Z Deli Restaurante

    Depois de um longo domingo, que sucedeu um também longo sábado de cozinha, cortes e queimaduras, os cozinheiros se encontraram no novo Z Deli Restaurante e Delicatessen.    

    Com duas horas de sono no bolso esquerdo e dez horas de trabalho no bolso direito, cheguei ao local e me deparei com uma calçada repleta de seres famintos, alguns de pé conversando, alguns sentados imobilizados pela fome mas todos roíam as unhas esperando por uma mesa. Achei bom sinal. Eu havia chegado antes dos meus colegas e não estava a fim de esperar sozinho. Resolvi dar uma volta pelo bairro para averiguar se esse movimento estava se replicando nos outros restaurantes ou se era exclusivo ao Z Deli e, ao encontrar apenas salões desertos e garçons entediados, minha expectativa aumentou. Retornei ao restaurante e lá encontrei alguns dos meus conhecidos que chegaram nesse meio tempo.

    Quando você dá o seu nome para uma hostess inundada por Felipes de 4 lugares, Marias de 2 lugares e Marcos de só um banquinho no bar se possível, você se conforma em ficar de pé por pelo menos uma hora assistindo, ouvindo e criando expectativas em cima do restaurante. Normalmente este momento de espera é uma penitência; desconforto geral, fome, sede, inveja dos que comem, inveja dos que são chamados, aquela pessoa também de pé e também com fome e sede mas que consegue ser insuportável e falar alto demais e tudo te irrita. A fome te consome, você se animaliza por completo e começa a clamar silenciosamente por comida e conforto, principalmente conforto. Acima de tudo você quer se aconchegar. No Z Deli a espera foi agradável, montaram uma mesa na calçada e nos trouxeram águas de cortesia.

    Entramos no restaurante por volta das 8 horas. Logo com os primeiros passos para dentro do salão você se encontra dentro de um apartamento de um prédio antigo da Cerqueira César; madeira envernizada, luz amarela indireta, paredes repletas de arte e fotografia, cortinas escuras e grossas, metais com detalhes em dourado e um bom gosto geral, você pensa: Sou um conviva de uma família de judeus.    

    O cardápio é sintético e, o mais importante de tudo, físico, palpável, real. Uma folha de cartão revestida em plástico, a qual você pode tocar, cheirar e sentir os dedos engordurados das pessoas que foram felizes antes de você. Também, é claro, você pode escolher o que quer comer. E nós escolhemos. Comemos todas as entradas (não me lembro se foram 8 ou 9) e, como testamento de um ótimo restaurante, todas estavam impecáveis Pratos simples com propostas e objetivos claros e concisos, comida inteligente, não tenta ser mais do que é e também não deixa desejar. Os destaques foram o kibe cru, as pastas, o patê de fígado, o hommus e a alcachofra. Houve um prato, no entanto, que causou uma divisão na mesa; o simples e introvertido, porém clássico, matzo ball. Uma bola insípida de textura esponjosa se banhando em caldo de frango. Eu gostei, achei refinado, compreendi o seu papel e o acolhi de mente (e boca) aberta. Ele serve um paladar afetivo e específico; um prato leve e equilibrado para acalmar a fome e abrir o apetite.

    Enquanto comíamos fomos atendidos por uma equipe de salão rápida e atenciosa, é claro, servir pessoas domingo à noite requer muita vontade e paciência. Eu pessoalmente não conseguiria. Nada foi perdido ou esquecido pela equipe de salão. O bom garçon é como o bom árbitro de futebol: invisível. Ele faz com que as coisas ocorram com fluidez e deixa a comida ser o astro da noite. Pedi um drink de coentro e maçã verde incrivelmente barato (em um restaurante upscale no Jardins nunca se espera pagar menos do que 45 reais em um drink), por 33 reais estava tomando uma bomba de coentro equilibrada com gin e maçã verde, recomendo para aqueles que, assim como eu, vivem pelo coentro.   

    Depois de passarmos uma boa hora e meia comendo, decidimos que era o momento de comer ainda mais. Estava na hora dos pratos principais. Tivemos o prazer de sermos gracejados pela Chef com um interlúdio de pastrami, batatas fritas, picles, mostarda, coleslaw e mais pastrami, este, que estava muito bem temperado, gritava "aqui as pessoas me fazem com carinho" e foi um sopro de alívio para o cidadão paulistano que sofre em achar um bom pastrami. Este interlúdio foi rapidamente devorado, abrindo espaço para pedirmos mais coisas. A Chef nos sugeriu o Farfel, pedimos dois para a mesa e mais três outros pratos: o chorizo, o canelone e o cholent. O farfel e o canelone foram as estrelas; colagenudo, temperado e com fregula cozida corretamente, o farfel entrega uma ideia redonda e completa, recomendo. O canelone fez os olhos de todos brilharem quando chegou na mesa, o molho de tomate vivo, fresco e vibrante contrastava muito bem com o queijo gratinado e o recheio verde, recomendo. O cholent estava bom, tão bom quanto um braseado de carne, batata e feijões pode ser, um verdadeiro caldo restaurador, teria caído melhor em um daqueles dias dolorosamente gelados de São Paulo, peça se estiver frio e se já tiver provado o farfel e o canelone. O chorizo é um prato tradicional de carne, fritas, bearnaise e um incrível purê de espinafre; sem firulas, pirotecnias e inovações serve muito bem o seu papel de prato obrigatório de carne, recomendo.

    Depois de mais de 3 horas comendo e bebendo, não tivemos coragem (nem espaço) para pedir sobremesa e apenas pagamos a conta. Incrivelmente barata, pagamos 150 reais por pessoa e fomos embora já querendo retornar.

    O Z Deli, na esquina da Lorena com a Haddock, oferece uma experiência aconchegante, confortável e intimista de verdadeira comensalidade. Sentado nos assentos confortáveis e rodeado por uma decoração bem feita, você esquece que é cliente de um restaurante e se sente no lar de um querido amigo. Você come bem, bebe água de graça e é muito bem introduzido à cozinha Yiddish. Se ainda não foi, coloque no topo da sua fila de restaurantes e vá, mas vá cedo porque ele está no topo da fila de muita gente.

Ah, meu samba, tudo se transformou.

Nem as cordas do meu pinho podem mais amenizar a dor.

Onde havia a luz do sol,

uma nuvem se formou.

Onde havia uma alegria para mim,

outra nuvem carregou.

A razão desta tristeza é saber que o nosso amor passou.

Violão, até um dia.

Quando houver mais alegria eu procuro por você.

Cansei de derramar inutilmente em tuas cordas

as desilusões deste meu viver.

Ela declarou recentemente que ao meu lado não tem mais prazer.

 Quão boa deve ser a vida do homem que vive no metrô!

Queria entrar no metrô com destino ao infinito e viver em constante trânsito.

Encontrar pelo meu caminho apenas rostos frios, fechados, impenetráveis e também em trânsito.

Existir ao outro apenas como um rosto frio, fechado, impenetrável e em constante trânsito.

Incapaz de preencher vazios.

Eventualmente a costumeira e impessoal pergunta da pessoa perdida e nada mais.

Nunca vi o condutor do metrô.

A voz alheia e robótica que soa pelo vagão é sempre a mesma,

Inundada no zumbido de pessoas em trânsito,

Anuncia sempre e inevitavelmente o fim de meu descanso.

Não vivo no metrô.

Cheguei à minha estação.

i would rather not go

back to the old house.

there's too many bad memories.

there's too many memories there.

when you cycled by,

here began all my dreams.

the saddest thing

i'd ever seen.

and you never knew

how much I really liked you.

because I never even told you.

oh, and I meant to.

are you still there?

or have you moved away?

I would love to go

back to the old house.

but I never will.

I never will.

I never will.

Lua

Lua, és tão linda.

Ao repousar em ti

e dar por teu ciclo,

deito-me sob a tua luz,

contente e aliviado.

Pois tu é real, 

e real apenas tu é.

A ti, corpo que não teve a benção da consciência.

Saiba que em mim tu és perfeita.

Anseio te ver

todas as noites de todos os dias.

desperdice

Temos que nos permitir a existência dos dias que acreditamos terem sido desperdiçados.

Buscar eles, 

de fato, viver a desperdiçar dias.

Em protesto ao improdutivo equilíbrio,

 nos afundar e nos esgotar,

 e,

 de fato,

 buscar se afogar.

o fim da letra

 

Estadão Bar e Lanches

Há muito tempo que eu queria ir ao Estadão Bar e Lanches no centro de São Paulo para comer seu famoso sanduíche de pernil, ontem enfim, consegui ir.

Era um dia chuvoso típico de São Paulo no qual a chuva consegue molhar apenas o seu ombro e suas meias, nem a chuva cai bem em São Paulo. Uma chuva mirrada e intermitente que não é forte o suficiente para cancelar seus planos e nem fraca o suficiente para ser desagradável, você é quase que moralmente obrigado a sair de casa na chuva. Quando chove no centro de São Paulo o odor de urina desaparece e torna a experiência de andar em um bairro caótico, um pouco mais amena. O centro de São Paulo te convida a existir de uma forma um pouco mais antiquada uma vez que, por medo de ser roubado, você não consulta o mapa do celular e têm que depender de sua memória e habilidade de se localizar (me perdi algumas vezes andando em círculos ao redor do Anhangabaú). O crime paulistano, portanto, oferece uma experiência bucólica de refúgio analógico ao transeunte da maior cidade da américa latina. 

Quando finalmente consegui chegar no Estadão Bar e Lanches, encontrei muito conforto para os meus pés molhados naquele ambiente cheio, apertado e muito aconchegante. Percorri um balcão que parecia não terminar até encontrar um pedaço dele que estava vazio, não haviam bancos e fiquei de pé em frente ao balcão. Em protesto à minha vontade de sentar e aos Romanos, decidi me deleitar em comer de pé. Um homem cujo toda a aparência gritava "funcionário há 30 anos" me atendeu muito naturalmente. Pedi um kibe frito, um sanduíche de pernil e um suco de limão. O atendente se portava como uma estatua cansada e estoicamente apenas recebeu meu pedido de forma completamente neutra, processou mentalmente o que eu disse por alguns segundos, virou para trás e gritou "Um pernil!", virou para seu lado direito e falou "Limão." e olhou para a vitrine na sua frente, abriu-a e tirou um kibe frito de dentro que prontamente me foi servido em um pequeno prato retangular de papel. 

O kibe estava morno, mal recheado e mal temperado mas meu foco era o sanduíche de pernil. Me atiçaram com 3 sanduíches de pernil que saíram do balcão pela minha frente até que o 4º que apareceu era o meu. Alto, bonito e visivelmente cheio de pernil, eu vi aquele objeto de um desejo tão maturado finalmente se materializar na minha frente.

O Estadão Bar e Lanches é muito mencionado pelos cozinheiros nas cozinhas de São Paulo como um ponto de encontro pós-trabalho e, por eu ser um tanto antissocial, apenas ouvia as histórias sem nunca saborear nada e cada um que falava do "Pernil do Estadão" aumentava mais o meu desejo. Quando eu finalmente pude colocar este sanduíche na boca eu percebi que se tratava de mais um daqueles clássicos casos culinários nos quais a tradição é mais forte do que o sabor. A mística, história e diversas estórias sobre o Estadão Bar e Lanches são os sabores predominantes da comida. O sanduíche em si é apenas um sanduíche de pernil. Já comi melhores. No meio do sanduíche busquei um pote de pimenta que se encontrava em cima de um pires sujo de pernil que se encontrava em cima de um barril também sujo de pernil. Mastiguei mais um pedaço do sanduíche enquanto criava coragem para apimentar essa morna relação que o estadão me vendera por 30 reais.

No grande contexto das pimentas e sanduíches de pernil, a pimenta do estadão se destaca mais do que o sanduíche, conservada em óleo na medida certa de picância e sabor.

O homem do suco esquecera de fazer o meu "limão" e levou um esporro do homem que me atendeu - "o limão do cara porra" - e respondeu como responde todo cozinheiro que esquece de algum pedido, "Ah, o limão né". Este suco foi melhor suco de limão que já tomei. Nunca tinha conseguido encontrar o equilíbrio entre o doce e o ácido como nesse suco. (uma vez, há uns 12 anos, na fazenda do meu avô, a esposa do caseiro tinha encontrado este equilíbrio perfeito mas curiosamente nunca mais a vi. Acredito que foi expulsa do éden por ter me proporcionado tanto prazer com uma fruta.").

Tudo ficou uns 50 reais. Paguei com dinheiro para agilizar o processo e na saída procurei o famigerado buraco na calçada por onde eles recebem os insumos, encontrei e eles estavam recebendo hortifrúti.

De modo geral foi gostoso e visitaria novamente se eu estivesse por perto mas não peregrinaria novamente até o centro de São Paulo só pelo Estadão Bar e Lanches. Se você nunca foi, vá.

essas coisas só acontecem comigo parte 1

Quando digo "essas coisas só acontecem comigo" eu esqueço que elas devem acontecer com todo mundo porém só a mim me conferiram o fardo de ser extremamente chato e anal no que diz respeito ao SERVIÇO. Me formei cozinheiro dentro de um restaurante de extremo rigor onde a excelência de serviço tinha que se manter em padrões mundiais. O gringo vinha ver todo dia. Desse lugar, além dos traumas e constante dúvida sobre minha escolha de profissão, pude tirar um aprendizado gigantesco sobre serviço, sobre o que é certo e o que é errado. Por mais que muitas pessoas hoje em dia acham que existe um pós-certo e que as coisas devem ser descontraídas e que a vida é linda e os rios são azuis e as folhas são verdes, o cliente, que escolhe por livre e espontânea vontade gastar o dinheiro dele com o seu serviço, deve ser tratado da melhor maneira possível. AGORA ME DIZ, porque que eu sento NO BAR, tem DOIS BARMANs atrás do BAR (ONDE ESTOU SENTADO) e quando o BARMAN começa a me atender ele é INTERROMPIDO por um GARÇON que me pergunta se eu já fui atendido. 

Acabei pedindo para o garçon mesmo uma vez que o barman se retirou com cara de gastrite após ser interrompido pelo querido funcionário do salão (detalhe: o garçon, que trabalha em um bar UPSCALE, não sabia o que era Whiskey Sour). Bar vazio. O garçon foi até o outro barman e pediu o meu drink para ele. O drink foi feito do outro lado do bar enquanto os dois barmans reclamavam em voz alta sobre o trabalho. Quando o drink ficou pronto, o barman o entregou para o garçon que então me trouxe o drink NO MESMO BAR em que ele foi feito. Vou DESENHAR porque não tenho a capacidade de expressar algo tão RIDICULO apenas em palavras:

O drink chegou e, para a surpresa de ninguém, estava horrível. Parecia uma limonada aguada com espuminha. Tomei o drink em 3 goladas, agradeci muito pelo ótimo drink e fui embora.

Isso acontece com todo mundo, todos os dias, acontece que eu nasci chato, muito chato, muito chato mesmo e, por consequência disso, sofro todos os dias em que saio de casa. Não acho que ninguém tem que melhorar, na verdade prefiro que piorem e facilitem a competição nesta indústria selvagem, mas eu precisava desabafar. Funcionou, estou mais tranquilo. À partir de hoje irei relatar aqui, neste blog, todas as vezes que eu pensar "essas coisas só acontecem comigo"

mens inimicus

Meu maior inimigo desde que me tornei um ser pensante tem sido ser pensante. De todos os tigres, cobras e desastres naturais dos quais nos separamos enquanto espécie, nos restou o mais perigoso de todos os predadores, a nossa própria mente. Perfeitamente adequada para manter-nos de pés e mãos atadas à gorar por um constante conforto da pausa no ser, perfeitamente adequada para se manter em um vácuo de decisões que não decide mudar o que vem e muito menos compreender o que se foi. 

A nossa mente animal busca sempre o decrescimento das conquistas do ego, simplificar e reduzir as responsabilidades que alarmam incessantemente os gatilhos da sobrevivência selvagem. Viver e trabalhar em conjunto nos faz agir priorizando a aprovação do outro à aprovação e contentamento interno, manter-nos aceitos dentro da aldeia é uma garantia de vida maior do que qualquer melhora pessoal. O cinto segura a calça que segura o cinto e assim em diante construímos uma falsa sensação de estabilidade em cima de uma fraca fundação de si.