Com certeza uma das coisas mais interessantes que existem na gastronomia é o sanduíche. Uma apresentação verdadeiramente sintetizada de possibilidades infinitamente complexas: O propósito de todo artista sério. Todos os fatores possíveis do sanduíche se apresentam ao comensal ao mesmo tempo, de forma única, em apenas uma mordida. Todos os elementos e camadas do sanduíche estão abertos ao pensamento fantasioso de famintos cozinheiros. O pão se torna um palco em que, sanduíche após sanduíche, grupos de ingredientes diferentes se apresentam, alguns com mais harmonia do que os outros, alguns de forma escassa, e alguns chegam a ser exagerados, mas uma coisa é quase sempre certa: o espectador se sente honrado de participar da fagia desta apresentação de ingredientes. Desde que me conheço por gente eu como sanduíches e, é claro, depois que entrei para o mundo da gastronomia comecei a entender o que sentia, o que queria sentir e o que poderia emanar através do complexo mundo do pão recheado. Me especializei na fundação, no palco, na constituição principal do sanduíche: O PÃO. Me tornei um padeiro de altíssimo nível. Eu levo o sanduíche a sério e imaginei que se não fosse mestre do cerne fundamental da construção de um sanduíche eu nunca poderia sequer ousar pensar em inventar sanduíches, afinal, toda inovação parte da maestria dos fundamentos.
O pão, sem duvida, é a parte mais importante de qualquer sanduíche. O pão é o primeiro contato com a boca, é o representante principal de textura, é o bloco construtor de toda ambiciosa megalópole de sabor. Sem um bom pão, o sanduíche não se completa. O pão é, ao mesmo tempo, a introdução e a conclusão; o pão abre o concerto, lubrifica a plateia e abre alas para o brilho do recheio. Isso se confirma nos casos contrários; quem nunca comeu um sanduíche e ao sentir o céu da boca estufado por uma massa obtusa, olhou para a própria lapela coberta de recheio e percebeu que aquele sanduíche que tinha muito potencial se tornara um estorvo em uma outrora deliciosa refeição? Um bom pão carrega um recheio ruim, mas um bom recheio sempre será defasado por um mau pão (sim, mau. Pães ruins são ofensivos). O pão, é claro, se apresenta de uma quantidade de formas equivalente à massa estelar de uma noite em alto mar. São infinitas as possibilidades: baguette, focaccia, ciabatta, forma, rosca, filão, croissant, francês, português, sírio, tortilla, naan, concha, cristal, boule, batard, panettone, centeio, miga, tortano, bao, campanha, brioche, brioche sucrée, brioche nanterre, brioche à tête, brioche vendéenne, brioche saint genix, e eu poderia perder o resto da minha vida citando pães, porém saiba apenas que se o ingrediente principal é farinha e é fermentado, se pode fazer sanduíche.
Cada tipo de pão chama um tipo de recheio, como acordes em uma melodia, perguntas e respostas, conflitos e resoluções, o doce e o amargo, o sal da terra e o doce da chuva. Não seria diferente que o sanduíche precisasse também ser acometido pelo equilíbrio cósmico que rege todas as facetas da nossa vida. Um pão um pouco mais mole, de mordida curta, para poder abarcar um recheio também mole e, muitas vezes, úmido, precisa passar por um processo de transformação ígnea que confere no pão a estrutura necessária para possibilitar a apresentação de uma verdadeira consonância brejeira de ingredientes. Assim como muitas vezes se demolha o pão duro, de mordida longa, com condimentos e gorduras para que ele não se apresente de forma desmedida em relação ao tímido recheio. O arquiteto deve sempre buscar o equilíbrio.
É então, buscando a maestria sobre o complexo universo da arquitetura do sanduíche e, principalmente, sobre o sempre inovado mundo dos recheios, que inicio aqui uma série de ensaios sobre experimentos que farei no âmbito dos sanduíches. É motivado de uma vontade muito antiga, que declaro aberta a série "Ensaiando o sanduíche". Com muito orgulho, lhes apresento o primeiro e singelo sanduíche que finalmente me levou a finalmente tirar esta velha ideia das gavetas do pensamento:
Pão de forma clássico. Atualmente estou completamente apaixonado pelo pão de milho da marca nutri vida, que, apesar de possuir melhoradores de farinha, ainda transparece um pouco de respeito pelo ávido consumidor médio de pão e apresenta um produto de certa forma respeitável. 6/10
Maionese Kewpie. Um clássico, inigualável, se nunca provou, prove, se não tem na sua geladeira, compre imediatamente. Mais uma daquelas coisas bobas do dia a dia que os japoneses decidiram um dia se tornarem os líderes de todo o mercado. Lembre-se de que a maionese é gordura, portanto trate-a como gordura, passe-a no pão e leve ao fogo bem baixo, não mexa muito, quanto mais tempo você tiver nessa etapa, mais você será recompensado. Deixe a mágica acontecer e quando a superfície do pão estiver coberta por uma tenra película âmbar, tire da frigideira. 10/10
Picles Doce. Qualquer picles que seja feito com uma proporção maior do que 1/3 de açúcar e que leve bastante Dill em sua composição, e, é claro, pepino. Não me venha com mini milhos em conserva, quando eu digo picles eu digo pepinos em conserva de vinagre e ponto final (aos fãs do Noma, que, se pudessem, colocariam até a própria mãe em uma solução salina, tirem os sapatos e pisem em um pouco de grama, vai lhes fazer bem.). Cortado em rodelas finas e colocados sobre a maionese de forma a não se sobreporem, porém preenchendo toda a superfície do pão. 8/10
Queijo e Presunto. Quem sou eu, ou melhor, quem somos nós? Somos brasileiros, crescemos comendo queijo e presunto. Sabemos desde os nossos primórdios qual nosso queijo e presunto favoritos, portanto use-os. Neste caso, porém, utilizei o queijo lua cheia da maravilhosa Serra das Antas. O nasal fúngico desse queijo combinou muito com o todo que houvera sido construído entre as duas camadas de pão de forma e recomendo àqueles que são um pouco mais versados em queijos. Esquentei o queijo em um forno elétrico para volatilizar os seus aromas, mas nada além disso. 7/10
Este é o primeiro sanduíche desta série que pretendo manter pela totalidade da minha vida. Reproduzam-o, sejam felizes, ele é um dos mais simples de todos, sem dúvidas, muitos dos que chegarem a ler isto já o terão comido alguma vez na vida, mas... aproveite a ocasião, faça ele novamente, aproveite a simplicidade, a síntese, a honestidade de um bom e correto sanduíche. Seja feliz e que Deus te abençoe. 7.75/10
